Charcuterie

Feinkostprodukte wie Salami und Wurst gehören zu den Lebensmitteln, denen gesundheitsbewusste Menschen seit langem mit einer großen Portion Skepsis begegnen. Diese distanzierte Haltung ist verständlich, wenn man bedenkt dass es sich um - mit Nitrit, Phosphat, Süßungsmitteln, Farbstoffen und anderen künstlichen Konservierungsstoffen- versetzte Produkte handelt. Insbesondere Nitrate haben einen schlechten Ruf: Beim Verzehr werden sie von Bakterien oder mit Hilfe von Enzymen in Nitrit umgewandelt. Durch Nitrit kann Hämoglobin (1) in Methämoglobin umgewandelt werden. Im Gegensatz zu Hämoglobin hat Methämoglobin jedoch nicht die Fähigkeit, Sauerstoff an Zellen zu binden, zu transportieren und diese mit Sauerstoff zu versorgen. Diese Situation führt in den Zellen zum Sauerstoffmangel. Gerade bei kleinen Babys kann eine hohe Nitrat- / Nitritaufnahme eine Metamoglobinämie verursachen, eine Art Blutkrankheit, die auftritt, wenn den Zellen zu wenig Sauerstoff zugeführt wird (Blue-Baby-Syndrom). Dass das für Babynahrung verwendete Wasser keine hohen Nitratwerte aufweisen sollte ist daher eine wichtige Vorsichtsmaßnahme und sollte nicht außer Acht gelassen werden. (2) Natriumnitrit ist eine Chemikalie, die Salami und Wurst ihre rote Farbe verleiht und alle Bakterien beseitigt; die auch vielen Konserven und Tiefkühlkost zum Schutz dieser Lebensmittel zugesetzt wird. Es ist im Grunde genommen Salz mit zugesetztem Nitrit. Diese Nitrite werden bei den Produkten insbesondere beim Frittieren zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt. Diese schädliche Substanz, die DNA-Brüche verursacht, ist als einer der wichtigsten Ursachen für Magen- und Darmkrebs bekannt.(3) Wenn möglich, versuchen Sie ihrer Gesundheit zuliebe keine Lebensmittel mit Nitritzusätzen zu konsumieren. Falls Sie diese Produkte jedoch gelegentlich verspeisen, achten Sie darauf sie nicht zu braten, und nehmen Sie Vitamin C-haltige Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel zu sich, da dieser Vitamin (ähnlich dem Vitamin E und Selen) Nitrosamine weitestgehend blockieren.(4) Da Natriumnitrit in reiner Form eine hochgiftige Substanz ist, ist die gesetzlich erlaubte Höchstgrenze als Lebensmittelzusatz äußerst gering. Sehr anschaulich ist der Umstand das die Gefahrenzeichen "toter Kopf" und "Tötet Lebewesen in der Natur" gesetzlich auf der Schachtel mit reinem Natriumnitrat aufgedruckt werden müssen. Lediglich 4 mg reines Natriumnitrit (NaNO2) hat eine tödliche Wirkung. Die Notwendigkeit, dieser Chemikalie eine Obergrenze zu setzen beruht auf der Tatsache, dass Natriumnitrat, in den 1930er Jahren auch als E-250 bekannt, schwere Vergiftungen unter den Konsumenten verursachte. Ein weiterer problematischer Bestandteil in Feinkostprodukten sind Phosphate. Sie befinden sich in Schmelzkäse, Cola, Fertiggerichten, Konserven usw. Diese für vielfältig nutzbaren Chemikalien werden häufig von der Lebensmittelindustrie verwendet, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, aber auch, um beispielsweise dafür zu sorgen das die Farbe von Cola und Limonade beibehalten wird oder um das Anhaften von Milchdesserts, die im Supermarkt verkauft werden, zu verhindern. Die Verwendung von Phosphaten, hat sich in den letzten 30 Jahren verdoppelt wobei Fast Food und Fertiggerichte als schädliche Phosphatquellen den Löwenanteil ausmachen. Es ist seit langem bekannt, dass Phosphate für Nierenpatienten sehr gefährlich sind. Das ist aber bei weitem nicht alles. Phosphate reagieren mit Kalzium im Körper, beschädigen allmählich die Innenwände der Gefäße und bereiten den Boden für Herz- und Hirninfarkte vor. Sie erhöhen auch das Osteoporoserisiko, da die Wirkung von Vitamin D unterdrückt wird. Phosphate beschleunigt die Alterung von Haut und Muskeln. Um Missverständnisse vorzubeugen muss gesagt werden das Phosphate ursprünglich in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten sind; z.B. in Vollkornprodukten, Fleisch, Eigelb oder Nüssen. Es ist Fakt dass der Körper einen bestimmten Prozentsatz von diesen Salzen nötig hat, aber die in natürlichen Lebensmitteln enthaltenen Phosphate werden nur zu 50% vom Darm aufgenommen und durch die anderen Nährstoffe in diesem Lebensmittel ausgeglichen; im Körper entstehen keine gesundheitlichen Schäden. Phosphate, die den Lebensmitteln in hoher Konzentration künstlich zugesetzt werden und fast zu 100% im Blutkreislauf landen, lösen die oben genannten Probleme aus. Leider verbirgt die Lebensmittelindustrie Phosphate hinter verschiedenen E-Nummern (E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E1410, E1412, E1413, E1414 und E1442) so das sich die Wenigsten auskennen. Natürlich ist die Tatsache, dass das verwendete Fleisch wenn es nicht von Tieren stammt, die unter biologischen Bedingungen leben-nicht qualifiziert, antibiotisch und hormonell ist - ein weiterer Faktor und separates Thema, das allein angegangen werden muss. Feinkostprodukte können -sogar mehr als fleisch und gemüse- wie jedes Lebensmittel zu einer ausgewogenen und reichhaltigen Ernaehrung mit mehr Vitaminen, mineralien,omega-fettsauren,gelatinen und kollagen beitragen,wenn sie in masen verzehrt werden;insbesonders unter berücksichtigung des Aminosaurebedarfs wachsender Kinder.Besonders für Kinder, die kein Fleisch mögen, aber Salami und Wurst genießen. Ein weiterer Vorteil von Bio-Fleisch ist, dass die Tiere den größten Teil des Jahres frei in der Natur grasen, nicht im Stall enggedraenkt leben müssen und ihr Leben von Stress fern halten können.Ich denke, dass wir denen solch ein Leben schulden. Als Ecorla haben wit mit einem Bioland zertifizierten Hersteller in Deutschland zusammengearbeitet, der die Boutique-Produktion völlig frei von den oben genannten problematischen Substanzen macht, die Qualitätskriterien erfüllt, die wir für uns selbst bestimmt haben und freuen uns somit diese Produkte verkaufen zu können. 1) Ein eisenreiches Protein, das im Knochenmark produziert und in roten Blutkörperchen gespeichert wird. 2) Bei Magen-Darm-Erkrankungen wird Nitrat im Darm intensiv in Nitrit umgewandelt. Daher ist es wichtig, dass Kinder mit Magen-Darm-Infektionen keine mit Nitrat beladenen Lebensmittel konsumieren. Eine bestimmte Menge an Nitrat ist nicht nur in nitrierten Feinkostprodukten enthalten, sondern auch in Wintergemüse wie Spinat usw. 3) Song P, Wu L, Guan W. Dietary Nitrates, Nitrites, and Nitrosamines Intake and the Risk of Gastric Cancer: A Meta-Analysis. Nutrients. 2015 Dec 1;7(12):9872-95. doi: 10.3390/nu7125505. PMID: 26633477; PMCID: PMC4690057. 4) Tannenbaum SR. Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation. Int J Vitam Nutr Res Suppl. 1989;30:109-13. PMID: 2507690.