Charcuterie

Salam, sucuk ve sosis gibi şarküteri ürünleri sağlık bilinci olan kişiler tarafından eskiden beri temkinle yaklaşılan gıda ürünlerinden. İçerisine eklenmiş nitrit, fosfat, tatlandırıcılar, renklendiriciler ve diger koruyucu maddelerle işlenmiş bir ürün olduğu düşünülürse bu mesafeli duruş anlaşılabilir. Özellikle nitratların kötü bir şöhreti var: Tüketildiğinde vücutta bakteriler vasıtasıyla veya enzimlerin yardımıyla nitrite dönüşür. Nitritse hemaglobinin ⁽¹⁾ methemoglobine dönüşmesini sağlar. Fakat hemaglobinin aksine methemoglobin oksijen bağlama ve hücrelere taşıma, onları oksijenle besleme özelliğine sahip değildir. Bu durum hücrelerde oksijen kıtlığına neden olur. Özellikle küçük bebeklerde yüksek nitrat/nitrit alımı hücrelere çok az oksijen ulaştırılmasıyla ortaya cıkan bir tür kan hastalığı olan metamoglobinemiye neden olabilir (mavi bebek sendromu). Bebek maması için kullanılan suların yüksek nitrat değerlerine sahip olmaması bu noktada önemli ve gözden kaçırılmaması gereken bir durum^.(2)
Sodyum nitrit salam ve sosise kırmızı rengini veren birçok konserve ürünü ve donmuş gıdaya bu gıdaların koruması için eklenen tüm bakterileri elimine eden bir kimyasal; içine nitrit eklenmis tuzdur.
Bu ürünler özellikle kızartıldıklarında içlerine katılmış olan işte bu nitritler kanserojen olan nitrosaminlere dönüşürler. DNA`da kırılmalar yapan bu zararlı madde özellikle mide ve bağırsak kanserinin en önemli nedenlerinden biri olduğu biliniyor. <sup>(3)</sup>
Mümkünse sağlığınız için nitrit eklenmiş gıdaları tüketmemeye çalışın eğer ara sıra tüketiyorsanızda kızartmamaya özen gösterin ve yanına vitamin c ihtiva eden gıdalar veya gıda takviyesi alın çünki vitamin c, vitamin e ve selenyum gibi nitrosaminleri büyük oranda bloke eder<sup>.(4)</sup>
Sodyum nitrit yüksek oranda ve saf alınması halinde zehirli bir madde olduğundan gıda ürünlerindeki yasal kullanım izni çok düşüktür; hatta saf sodyum nitrat kutusunun üstünde `kuru kelle` ve `doğadaki canlıları öldürür` tehlike işaretleri yasal olarak belirtilmek zorundadır. Sadece 4 mg saf sodyum nitrit (NaNO2) öldürücü bir etkiye sahiptir. Zaten bu kimyasala üst limit konma zorunluğuda 1930`li yıllarda E-250 olarakta bilinen sodyum nitratın ağır zehirlenmelere neden olmasında kaynaklanıyor.
Şarküteri ürünlerindeki bir diğer problemli madde fosfatlardır. Eriyen peynirler, kola, hazır gıdalar, konserve gıdalar vb. de bulunur. Bu pek yetenekli kimyasallar gıda endüstrisi tarafından gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılır genelde ama örneğin kola ve limonatanın rengini muhafaza etmesi için de kullanılır veya markette satılan sütlü tatlının yapışmaması içinde. Son 30 yılda ikiye katlanmış fosfat kullanımı ve özellikle fast-food ve hazır gıdalar zararlı bir fosfat kaynağı.
Fosfatların böbrek hastaları için çok tehlikeli olduğu eskiden beri bilinir. Ancak başka zararları da var. Fosfatlar vücutta kalsiyum ile reaksiyona girip damarların iç çeperlerine yavaş yavaş zarar verir, kalp ve beyin sektesine zemin hazırlar. Ayrıca Vitamin D`nin etkinliğini baskıladığı için osteoporoz riskini artırır. Deri ve kasların yaşlanmasını hızlandırır.
Yanlış anlaşılmasın fosfat aslında birçok doğal gıdada bulunur; örneğin tam tahıllarda, et ve yumurta sarısında veya fındık fıstıkta. Vücüdun belirli bir orana kadar ihtiyacı olduğu da bir gerçek, ancak doğal gıdalarda bulunan fosfatlar bağırsaklar tarafından sadece %50 oranında emilir ve o gıdadaki başka besin öğeleri tarafından dengelenir; vücuda zarar vermez.
Gıdalara yapay olarak yüksek yoğunlukta eklenen ve neredeyse %100 kana karışan fosfatlar yukarıda bahsedilen sorunları tetikler.
Fosfatları malesef değişik E-numaraları arkasında saklıyor gıda sanayisi (E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452 E1410, E1412, E1413, E1414 ve E1442), ayrıca yasal olarak hangi oranda eklendiklerini belirtme zorunluğu da yok.
Birde tabi kullanılan etlerin-eğer otlayan, organik koşullarda yaşayan hayvanlardan elde edilmiyorsa-niteliksiz, antibiyotikli ve hormonlu olması diğer bir etmen – ki bu da başlıbaşına ele alınması gereken ayrı bir konu.
Şarküteri ürünleri, her gıdada olduğu gibi, ölçülü yenirse ete hatta bazı sebzelere kıyasla içinde daha fazla bulunan vitamin, mineral, omega yağ asitleri, jelatin ve kolajen ile dengeli ve zengin bir beslenme rejimine katkıda bulunabilir; özellikle büyüme çağındaki çocukların aminoasit gereksinimleri düşünülürse. Hele et yemeyi sevmeyen ama salam ve sosisten hazzeden çocuklar için.
Organik etin bir başka avantajı hayvanların yılın büyük çoğunluğu doğada serbestce otlayabilmeleri, ahırda sıkıştepiş yaşamak zorunda kalmamaları ve stresten uzak hayatlarını sürdürebilmeleridir. Böyle bir hayatı yaşamalarını sağlamayı onlara borçlu olduğumuzu düşünüyorum.

(1) Kemik iliğinde üretilen ve kırmızı kan hücrelerinde depo edilen demir açısından oldukça zengin bir protein.

(2) Mide-bağırsak hastalıklarında nitrat yoğun biçimde nitrite dönüşmektedir bağırsaklarda. Bundan dolayı mide-bağırsak enfeksiyonu geçiren çocukların nitrat yüklü gıdalar tüketmemeleri önemlidir. Sadece nitratlı şarküteri ürünleri değil, ıspanak vb.kış sebzelerinde de belirli oranda nitrat bulunmaktadır.

(3) Song P, Wu L, Guan W. Dietary Nitrates, Nitrites, and Nitrosamines Intake and the Risk of Gastric Cancer: A Meta-Analysis. Nutrients. 2015 Dec 1;7(12):9872-95. doi: 10.3390/nu7125505. PMID: 26633477; PMCID: PMC4690057.

(4) Tannenbaum SR. Preventive action of vitamin C on nitrosamine formation. Int J Vitam Nutr Res Suppl. 1989;30:109-13. PMID: 2507690.