Fermentasyon hk.

Gıdaların besin değerlerini korumak hatta vitamin oranı, enzim içeriği ve antioksidan etkisini yükseltmek^(1), probiyotik bir ürün elde etmek ve bozulmasını önlemek için kullanılan en eski yöntemlerden birisi (lakto-) fermentasyon uygulamasıdır. Eski çağlardan beri dünyanın değişik yerlerinde ve kültürlerinde insanların severek yaptığı bir uygulamadır: En bilinenleri Japonya`da Tempeh, Miso ve Soya sosu, Alman`ların Sauerkraut`u, Grönland sakinlerinin balık fermente etmeleri veya malezylıların bir meyve olan Durianı fermente edip yemeklerinin yanında servis etmeleri gibi.  Kore`de ise Kimchi milli yemek statüsünde ve neredeyse her öğünde mutlaka yemek masasına gelen bir gıda; nesilden nesile aktarılan kimchi tarifleri var ailelerin.
Fermente ürünleri tüketen insanların yüzyıllardır zaten bildiği sağlık açısından yararları son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarla da ortaya konmuştur. Örneğin koreli bir grup bilim insanının yaptığı çalışmada 2 hafta düzenli kimchi tüketen yüksek kilolu bir denek grubunun BMI`sinde, beden yağ oranı, kan basıncı, açlık şekeri ve total kolesterolünde ciddi bir düşüş gözlemlenmiştir. <sup>(2)</sup>
Başka bir çalışmada kefir`in laktoz entoleransı belirtilerini azalttığı, bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve antikansorejen etkilere sahip olduğu görülmüştür^.(3)  Bağırsak florasının (b.mikrobiyom) bağışıklık sistemi ve genel sağlık ile ilgili güçlü bağıntısını sanırım artık bilmeyen kalmadı.
Bozuk bir bağırsak mikrobiyomu zayıf bağışıklık, otizm, legasteni, depresyon hatta şizofreniyle ilişkilendiriliyor. Bununla ilgili ciddi bilimsel kanıtlar var. Bağırsak florasını tekrar düzeltip bu hastalıklardan büyük oranda kurtulmak ve korunmak olası görünüyor ve örneğin Dr.Campbell-McBride`ın GAPS diyetinin temelini fermente gıdalar oluşturuyor. (Ağır otizm olan çocuğunu kendi oluşturduğu diyetle tamamen tedavi eden doktordur Dr.Campbell)
İşlenmiş gıdalar, glukoz şuruplu veya yapay tatlandırıcılı yiyecekler, aroma artırıcılar vb ile bozduğumuz bu önemli organımızın bakteri dengesini sözkonusu zararlı ürünlerden uzaklaşmanın yanısıra kefir v.b.fermente gıdalar ile tekrar düzeltebiliriz<sup>.(4)</sup> Fermente ürünlerin yararlı bakteriler üretmesinin yanında bağırsak çeperlerinde yaşamına devam eden candida albicans veya salmonella typhi gibi patojenik ve zararlı mantar veya bakterilere karşı da anti-mikrobiyel etkisi ispatlanmıştır<sup>.(5)</sup>
Şeker seven ve bağırsakta konuşlanmış bazı mantarlardan kurtulduğunuz takdirde şiddetli şeker yeme arzunuzun da kaybolduğunu ve ideal kilonuza daha kolay erişebileceğini göreceksiniz.
2017`de yayımlanan toparlayıcı bir review`da fermente gıdaların diyabet, yüksek tansiyon, obezite, leaky-gut, ishal ve tromboz gibi hastalıklara karşı son derece etkin bir eleman olduğu bulgusu yer alıyor<sup>.(6)</sup>
Hatta bazı bilim insanları nörodejeneratif hastalıkların (örneğin parkinson, alzheimer, huntington, vb.) ortaya çıkmasını bile doğrudan bağırsaklara bağlıyor.<sup>(7)</sup>
Fermente ürünlerin sağlıkla ilgili vaad ettikleri sadece bunlarla sınırlı kalmamakla birlikte bu ürünlerin başka bir yönüne daha bakmak lazım. Fermentasyon sürecinde fermente edilen gıdaların hücre duvarlarının parçalanması sayesinde ve gene bu süreçte oluşan enzimler yardımıyla sözkonusu gıdalar adeta bir ön hazımdan geçiyor ve bizim için bir taraftan kolay hazmedilir oluyor diğer taraftan da bedenimizin normal koşullarda değerlendiremeyeceği (örneğin klorofil) besin öğelerinin emilimi kolaylaşıyor.
Gelelim fermente ürünlerin tatlarına. Kullanılan üründe oluşacak mikroorganizmalara, fermente sürecinin süresi ve diğer bazı unsurlara bağlı olarak değişkenlik göstermekle birlikte– bizim de uyguladığımız gibi – özellikle starter kültürü kullanılmayan `wild fermentation`larda fermentasyon işlemi sözkonusu gıda da bir lezzet artırıcı etkisi yapıyor ve daha önce olmayan farklı aromalar ortaya cıkarıyor. Daha yoğun ve farklı lezzetler. Lahanayı monoton bir lezzet buluyor olabilirsiniz ama aynı lahananın farklı baharatlarla uzun süre fermente edilmiş, enzimlerle harmanlanmış, acı sosuyla aroma kazanmış `kimchi` halini eminiz lezzetli bulacaksınız.
Son olarak sunu belirtmekte yarar var: Süpermarketlerde bulacağınız az sayıdakı fermente ürün pastörize edilmis yani ısıl işlem görmüş olduğundan de facto ölü gıdadır. Yukarıda sağlık bağlamında sözü edilen yararlar bu ürünler icin elbette gecerli değildir. Ancak çiğ, pastörize edilmemiş, koruyucu maddesiz ve organik hammaddeden yapılmış fermente ürünler tüketirseniz bu antik cağlardan beri yapılagelen, insanlığın ortak hazinesinden alınmıs bu mucizevi iksirlerden hakkınca yararlanabilirsiniz.

(Bu metin TeamEcorla tarafından yazılmıştır. Kaynak göstererek alıntılayabilirsiniz)

⁽¹⁾Melini F, Melini V, Luziatelli F, Ficca AG, Ruzzi M.
Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review.
Nutrients. 2019;11(5):1189. Published 2019 May 27. doi:10.3390/nu11051189

⁽²⁾ Kim and et al, 2011
Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients
E.K. Kim et al.
Nutr. Res., 31 (6) (2011), pp. 436-443

⁽³⁾ Guzel-Seydim and et al, 2011
Review: functional properties of kefir
Guzel-Seydim et Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 51 (3) (2011), pp. 261-268(4) Kim DH, Jeong D, Kim H, Seo KH.

⁽⁴⁾ Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(11):1782-1793. doi: 10.1080/10408398.2018.1428168. Epub 2018 Feb 9. PMID: 29336590.

⁽⁵⁾ Cevikbas; Yemni et al.
Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain First published: March 1994
https://doi.org/10.1002/ptr.2650080205

⁽⁶⁾ Nevin Şanlier, Büşra Başar Gökcen & Aybüke Ceyhun Sezgin, 2017
Health benefits of fermented foods,
Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355

⁽⁷⁾ Nathalie Van Den Berge, Nelson Ferreira, Hjalte Gram, Trine Werenberg Mikkelsen, Aage Kristian Olsen Alstrup, Nicolas Casadei, Pai Tsung-Pin, Olaf Riess, Jens Randel Nyengaard, Gültekin Tamgüney, Poul Henning Jensen, Per Borghammer. Evidence for bidirectional and trans-synaptic parasympathetic and sympathetic propagation of alpha-synuclein in rats. Acta Neuropathologica, 2019; DOI: 10.1007/s00401-019-02040-w