Fermentation

Eine der ältesten Methoden, um ein probiotisches Produkt zu erhalten und die Mindesthaltbarkeit eines Produktes zu verlängern, ist die (Lakto-) Fermentation. Auch zur weitestgehenden Erhaltung des Nährwerts von Lebensmitteln und sogar zur Erhöhung des Vitamin-und Enzymgehaltes und der antioxidativen Wirkung wird diese Methode eingesetzt.⁽¹⁾ Seit der Antike ist es eine angewandte Praxis, die Menschen in verschiedenen Teilen der Welt und in verschiedenen Kulturen hochschätzen: Tempeh-, Miso- und Sojasauce in Japan, Sauerkraut im deutschsprachigen Raum; der fermentierte Fisch der Grönländer oder die fermentierte Durianfrucht (tempoyak) der Malaien. In Korea hat Kimchi den Status eines Nationalgerichts und ist ein Lebensmittel, das bei fast jeder Mahlzeit auf den Tisch kommt. Familien haben Kimchi-Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Die gesundheitlichen Vorteile, die Menschen, die fermentierte Produkte konsumieren, bereits seit Jahrhunderten kennen, wurden in den letzten Jahren auch durch wissenschaftliche Studien belegt. Beispielsweise wurde in einer Studie einer Gruppe koreanischer Wissenschaftler eine signifikante Abnahme des BMI, des Körperfettverhältnisses, des Blutdrucks, des Nüchternzuckers und des Gesamtcholesterins einer übergewichtigen Gruppe von Probanden beobachtet, die 2 Wochen lang regelmäßig Kimchi konsumierten. ⁽²⁾
In einer anderen Studie wurde gezeigt, dass Kefir die Symptome einer Laktoseintoleranz reduziert, das Immunsystem stärkt und gegen Krebs wirkt.⁽³⁾ Die starke Verbindung der Darmflora (b.microbiome) mit dem Immunsystem und der allgemeinen Gesundheit dürfte mittlerweile als Allgemeinwissen gelten.
Ein defektes Darmmikrobiom wird in letzter Zeit immer häufiger mit einem schwachen Immunsystem, Autismus, Legastenie, Depression und sogar Schizophrenie in Verbindung gebracht. Zu dieser Annahme gibt es ernstzunehmende wissenschaftliche Hinweise. Die gute Nachricht ist das es möglich zu sein scheint, die Darmflora wiederherzustellen und diese besagten Krankheiten weitestgehend zu kurieren oder gar zu verhindern. In diesem Sinne bilden z.B fermentierte Lebensmittel die Grundlage für die GAPS-Diät von Dr. Campbell-McBride. (Dr. Campbell ist eine Ärztin die ihr Kind mit schwerem Autismus mit der eigens von ihr entwickelten und benannten Diät behandelt hat)
Wir können das bakterielle Gleichgewicht dieses wichtigen Organs wiederherstellen, das wir u.a.durch verarbeitete Lebensmittel, Glukosesirup oder künstliche Süßstoffe, Geschmacksverstärker usw. gestört haben.⁽⁴⁾ Fermentierte Produkte produzieren nicht nur nützliche Bakterien, sondern haben auch eine antimikrobielle Wirkung gegen pathogene und schädliche Pilze oder Bakterien wie Candida albicans oder Salmonella typhi, die in den Darmwänden überleben können.⁽⁵⁾
Wenn Sie diese zuckerliebenden Darmpilze grösstenteils loswerden, werden Sie umgehend feststellen, dass Ihr Verlangen nach Zucker verschwindet und Sie Ihr Idealgewicht leichter erreichen können.
In einer 2017 veröffentlichten umfassenden Übersicht wurde festgestellt, dass fermentierte Lebensmittel ein äußerst wirksames Mittel gegen Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Fettleibigkeit, Gicht, Durchfall und Thrombose sind.^.(6)
Einige Wissenschaftler führen das Auftreten neurodegenerativer Erkrankungen (wie Parkinson, Alzheimer, Huntington usw.) sogar direkt auf den Darm zurück.⁽⁷⁾
Obwohl das Versprechen fermentierter Produkte in Bezug auf die Gesundheit nicht auf diese Stichpunkte beschränkt ist, sollten wir uns einen anderen Aspekt dieser Produkte ansehen. Da einerseits die Zellwände während des Fermentationsprozesses aufgebrochen werden und andererseits mit Hilfe der dabei gebildeten Enzyme die fermentierten Lebensmittel fast vorverdaut sind, sind diese daher äusserst leicht verdaulich, andererseits ist die Aufnahme von Nährstoffen, die unser Körper unter normalen Bedingungen nicht verwerten kann durchaus gegeben.
Kommen wir zum Geschmack fermentierter Produkte. Obwohl dieser Aspekt im Grossen und Ganzen von den im verwendeten Produkt auftretenden Mikroorganismen, der Dauer des Fermentationsprozesses und einigen anderen Faktoren abhängt und varieren kann - insbesondere bei der Wildfermentation ohne Starterkultur – kann man ohne weiteres behaupten das der Fermentationsprozess eine geschmacksverstärkende Wirkung hat und verschiedene Geschmacksrichtungen, die vom ursprünlichen Geschmack des Rohstoffes relativ stark abweichen können hervorbringt.. Intensivere und diversere Aromen. Es kann z.B. sein das sie der Meinung sind das üblicher Kohl einen monotonen Geschmack hat, um dann wiederum die "Kimchi" -Version des gleichen Kohls ans Herz zu schliessen: Kohl der lange Zeit mit verschiedenen Gewürzen fermentiert wurde.
Abschließend ist noch zu erwähnen: Die wenigen fermentierten Produkte, die Sie in Supermärkten finden, sind de facto tote Lebensmittel, weil sie pasteurisiert, dh. wärmebehandelt sind. Natürlich gelten die oben genannten gesundheitlichen Vorteile für diese Produkte nicht. Wenn Sie jedoch fermentierte Produkte aus rohen, nicht pasteurisierten, ökologisch erzeugten Rohstoffen konsumieren, können Sie voll und ganz von diesen wundersamen Vorteilen profitieren.

(Dieser Text wurde von TeamEcorla verfasst. Sie können ihn unter Angabe der Quelle zitieren.)

(1) Melini F, Melini V, Luziatelli F, Ficca AG, Ruzzi M. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients. 2019;11(5):1189. Published 2019 May 27. doi:10.3390/nu11051189
(2) Kim and et al, 2011 Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients E.K. Kim et al. Nutr. Res., 31 (6) (2011), pp. 436-443
(3) Guzel-Seydim and et al, 2011 Review: functional properties of kefir Guzel-Seydim et al. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 51(3) (2011), pp. 261-268
(4) Kim DH, Jeong D, Kim H, Seo KH. Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(11):1782-1793. doi: 10.1080/10408398.2018.1428168. Epub 2018 Feb 9. PMID: 29336590.
(5) Cevikbas; Yemni et al. Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain First published: March 1994 https://doi.org/10.1002/ptr.2650080205
(6) Nevin Şanlier, Büşra Başar Gökcen & Aybüke Ceyhun Sezgin, 2017 Health benefits of fermented foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355
(7) Van Den Berge, Nathalie & Ferreira, Nelson & Gram, Hjalte & Mikkelsen, Trine & Alstrup, Aage & Casadei, Nicolas & Pai, Tsung-Pin & Riess, Olaf & Nyengaard, Jens & Tamgüney, Gültekin & Jensen, Poul & Borghammer, Per. (2019). Evidence for bidirectional and trans-synaptic parasympathetic and sympathetic propagation of alpha-synuclein in rats. Acta Neuropathologica. 138. 10.1007/s00401-019-02040-w.